Cuisinariat

La gélatine et l’agar-agar pour la gélification

Pour la préparation de certaines crèmes, mousses, bavaroises et gelées, vous ne pouvez pas vous passer de la gélatine ou de l’agar-agar. La réussite de votre préparation dépend même de ces ingrédients. Ils vont vous permettre d’obtenir des préparations bien prises. Ils ont également le pouvoir d’alléger la recette.

La gélatine

C’est un produit obtenu par l’hydrolyse du collagène qu’on trouve dans les peaux et les os des animaux. Sur le marché, la gélatine est disponible en feuille ou en poudre. Pour intégrer la gélatine en feuille dans votre recette, vous devez suffisamment la réhydrater en le mettant dans de l’eau froide. Vous devez ensuite l’intégrer dans une préparation chaude. Pour la gélatine en poudre, il faudra être plus précis, car il faut commencer par le diluer dans 5 fois son volume d’eau. C’est ce mélange que vous devez mettre dans votre recette chaude.

L’agar-agar

Si la gélatine est d’origine animale, l’agar-agar est d’origine végétale et il est extrait d’algues rouges japonaises. Il est vendu sur le marché en poudre, mais également dans des sachets prédosés. Si vous optez pour la poudre, vous devez le faire bouillir et le dissoudre dans la préparation tout en portant à l’ébullition. Il faut le laisser frémir entre 20 et 30 secondes et faire descendre la préparation à 40 °C avant de mettre votre préparation dans les moules pour qu’elle fige. Pour le dosage, vous devez mettre 4 g d’agar-agar, soit 2 cuillères à café bien rasées, dans une préparation d’un litre. Pour que votre préparation prenne, vous ne devez pas le mettre au congélateur, car l’agar-agar perd tout son pouvoir gélifiant à basse température. Pour préparer votre gelée avec l’agar-agar alors, vous devez vous limiter à l’utilisation du réfrigérateur et être patient pour que la préparation prenne.