La mayonnaise est une émulsion d'huile dans un jaune d'œuf, liée par la moutarde. Pour réussir sa mayonnaise maison, trois conditions suffisent : des ingrédients à la même température, une huile versée goutte à goutte au départ et un fouet qui ne s'arrête jamais.
Dans la plupart des cuisines, la recette rate pour une seule raison : l'huile arrive trop vite sur un œuf trop froid. Sortir l'œuf et la moutarde une heure avant, verser au compte-gouttes tant que rien n'épaissit, puis en mince filet ; une mayonnaise qui tranche se reprend avec un nouveau jaune ou une cuillerée d'eau tiède.
Pourquoi l'huile et l'œuf finissent par se lier ?
Une mayonnaise montée est une émulsion d'huile dans l'eau : l'eau apportée par le jaune, le vinaigre et la moutarde forme la phase continue, et le gras s'y disperse en gouttelettes d'huile si fines qu'elles ne se voient plus. La lécithine et les protéines de l'œuf entourent chaque gouttelette et l'empêchent de rejoindre ses voisines. Plus le fouet travaille, plus les gouttelettes se divisent et se serrent, et plus la mayonnaise devient ferme et onctueuse.
Ce mécanisme explique les deux règles de la recette traditionnelle de mayonnaise. D'abord, la phase aqueuse existe avant l'arrivée du gras : on travaille le jaune avec la moutarde, le sel et un trait de vinaigre avant la première goutte d'huile. Ensuite, l'huile n'arrive jamais plus vite que l'émulsifiant ne peut l'envelopper. Une mayonnaise qui tranche est une émulsion débordée : trop de gras d'un coup, et les gouttelettes se regroupent en une nappe luisante où flottent des grumeaux.
Le physico-chimiste Hervé This, à l'origine de la gastronomie moléculaire en France, insiste sur ce point : ce qui limite le volume n'est pas la quantité d'œuf mais la quantité d'eau disponible, d'où l'intérêt d'allonger d'un trait de vinaigre une mayonnaise traditionnelle devenue trop épaisse. La chantilly fonctionne autrement, puisqu'elle emprisonne de l'air et non de l'huile : une crème montée au siphon reste une mousse, quand la mayonnaise reste une émulsion.
Quels ingrédients pour une mayonnaise parfaite ?
Les ingrédients de la mayonnaise tiennent sur une ligne, et leurs proportions varient peu d'un livre de cuisine à l'autre. Le secret d'une mayonnaise réussie tient moins aux produits qu'à leur température, mais le choix de l'huile change le goût. Pour quatre convives, la base courante est la suivante :
- un jaune d'œuf à température ambiante ;
- une cuillère à café de moutarde de Dijon ;
- 20 à 25 cl d'huile neutre, de tournesol, de colza ou d'arachide ;
- un trait de vinaigre de vin ou de jus de citron ;
- sel et poivre, selon le goût.
L'huile de tournesol est la plus employée parce qu'elle laisse la moutarde au premier plan. L'huile d'olive monte aussi, mais elle devient vite amère quand elle est fouettée longtemps, surtout au batteur électrique, et elle fige au réfrigérateur en donnant une texture granuleuse : beaucoup de cuisiniers la coupent à moitié avec une huile douce. Le sel se dissout avant le gras, car il fond mal dans l'huile ; le poivre attend la fin. Une huile de colza vierge, au goût de noisette plus marqué, est à utiliser en petite quantité pour une mayonnaise plus gourmande, destinée à la viande froide ou aux pointes d'asperge.
La moutarde n'est pas indispensable. Elle relève le goût et ses mucilages aident l'émulsion à prendre, mais une mayonnaise au citron, sans moutarde, monte aussi bien avec un peu plus de patience au départ.
Mayonnaise qui ne prend pas : lire le signe et corriger
Une mayonnaise ratée ne rate pas toujours de la même façon, et chaque défaut a sa cause. Le tableau met en regard ce que l'on voit dans le bol, la cause probable et le geste qui corrige.
| Ce que l'on voit | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Mélange liquide qui ne monte jamais | Huile versée trop vite au début, ou œuf sorti du réfrigérateur | Reprendre dans un récipient propre sur un nouveau jaune |
| Sauce qui tranche après avoir pris | Trop de gras pour l'eau disponible | Une cuillerée d'eau tiède, puis fouetter vivement |
| Texture collante, presque élastique | Phase aqueuse épuisée | Un trait de vinaigre |
| Goût amer | Huile d'olive fouettée longtemps | Couper avec une huile douce à la prochaine préparation |
| Grains au sortir du frais | Huile qui fige au froid | Choisir tournesol ou colza |
Monter la mayonnaise au fouet, geste par geste
La mayonnaise au fouet demande trois à cinq minutes de travail continu. Un récipient au fond creux et étroit concentre le jaune sous les branches, et un torchon humide roulé sous le bol l'empêche de glisser pendant que l'autre main verse.
- Sortir l'œuf, la moutarde et le citron une heure avant : une différence de température entre l'huile et l'œuf est la cause la plus fréquente d'échec.
- Mélanger le jaune, la moutarde, l'assaisonnement et le vinaigre jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajouter l'huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange épaississe et pâlisse.
- Passer alors à l'huile en filet, régulier et fin, en gardant le même rythme de fouet.
- Goûter, poivrer et rectifier l'acidité à la fin.
Pour quatre ou cinq jaunes, un batteur électrique soulage le bras, à vitesse moyenne pour ne pas chauffer la sauce. L'erreur la plus courante consiste à verser trop vite pour gagner du temps : mieux vaut éviter tout débit plus fort qu'un fil tant que la mayonnaise n'a pas commencé à épaissir. Un petit ustensile simple aide à régler ce débit d'une main, comme un grand verre doseur à bec ou une bouteille à bec verseur, idéal pour garder l'autre main sur le manche.
Comment faire une mayonnaise en 1 minute au mixeur plongeant ?
La mayonnaise au mixeur plongeant se prépare en moins d'une minute et passe pour la version la plus inratable. Tout va dans un verre haut, à peine plus large que la tête du mixeur : un œuf entier, la moutarde, le vinaigre, l'assaisonnement, puis toute l'huile par-dessus. C'est la manière la plus facile de réaliser une mayonnaise légère, et l'astuce de nombreux chefs pressés. L'huile flotte, l'œuf reste au fond.
On pose la tête du mixeur au fond du verre, on le met en marche sans le bouger pendant quelques secondes, puis on le remonte lentement à mesure que la mayonnaise blanchit et prend. Le blanc apporte de l'eau et des protéines, ce qui donne une mayonnaise plus claire et plus légère qu'au fouet. Un verre trop large ou un mixeur remonté trop tôt laisse l'huile au-dessus sans l'émulsionner.
Rattraper une mayonnaise ratée sans tout jeter
Une mayonnaise ratée se rattrape presque toujours, parce que l'huile et l'eau sont encore là : il manque seulement de quoi les lier. La méthode la plus sûre consiste à placer un nouveau jaune dans un bol propre, puis à y incorporer la mayonnaise tranchée cuillerée par cuillerée, en fouettant comme pour une mayonnaise neuve.
Sans œuf sous la main, une cuillerée à soupe d'eau tiède ou de moutarde au fond d'un bol propre remplit le même office. L'eau compte ici comme un ingrédient : une eau très calcaire ou chlorée se goûte dans une émulsion aussi douce, et le goût de l'eau du robinet ou filtrée en cuisine mérite d'être vérifié avant de s'en servir. Une mayonnaise trop ferme se détend avec un trait de vinaigre ou le jus d'un demi-citron.
Œufs crus : quelles précautions et combien de temps la garder ?
La mayonnaise maison au jaune cru ne contient aucun conservateur, et l'Institut Pasteur rappelle que les œufs crus ou peu cuits peuvent transmettre la salmonellose. La mayonnaise se garde donc couverte au réfrigérateur et se consomme le jour de sa préparation ; une mayonnaise restée sur la table pendant un repas ne repart pas au frais pour le lendemain. Le meilleur conseil pour la conserver sans risque reste de ne monter que la quantité du repas.
Pour les nourrissons, les personnes âgées, les malades et les femmes enceintes, une mayonnaise aux jaunes cuits, après dix minutes de cuisson, puis écrasés comme dans la sauce gribiche, ou un produit du commerce pasteurisé réduit ce risque. Une grossesse ou un traitement qui affaiblit l'immunité pose la question au médecin traitant ou à la sage-femme qui suit la patiente, les seuls à pouvoir juger du cas.
Varier la mayonnaise selon le plat
La mayonnaise de base accepte de nombreux ajouts, à incorporer une fois la mayonnaise bien prise :
- ail pilé pour un aïoli rapide, servi avec des légumes cuits ou une morue ;
- câpres, cornichons hachés et fines herbes (ciboulette, estragon, persil) pour une sauce tartare ;
- ketchup et un trait de cognac pour une sauce cocktail, avec une crevette ou un sandwich au poulet ;
- zeste et jus de citron pour accompagner un poisson froid.
Montée plus souple, avec un peu de vinaigre en plus, la mayonnaise sert aussi de liant : c'est elle qui enrobe les pommes de terre, les tomates et le jambon d'une salade piémontaise faite maison.
Mayonnaise à l'œuf entier, sans œuf ou au congélateur ?
Peut-on monter une mayonnaise avec un œuf entier ?
Une mayonnaise à l'œuf entier se réussit très bien au mixeur plongeant, dans un verre haut. Au fouet, le blanc rend la sauce plus fluide et plus lente à prendre, si bien que le jaune seul reste la règle à la main.
Existe-t-il une mayonnaise sans œuf ?
La mayonnaise sans œuf existe : l'aquafaba, le liquide de cuisson des pois chiches, ou le lait froid jouent le rôle d'émulsifiant, au mixeur plongeant. La texture se rapproche de la mayonnaise classique, le goût reste plus neutre.
La mayonnaise se congèle-t-elle ?
La mayonnaise ne supporte pas la congélation : en décongelant, la sauce se sépare et l'huile remonte en surface. Mieux vaut monter la quantité utile au repas.
